Congelación rápida: ¿cómo la tecnología está revolucionando este proceso?

La congelación rápida representa un hito en la tecnología de conservación, ejerciendo un impacto significativo en la calidad y seguridad de los productos dentro de la industria alimentaria. Este procedimiento, caracterizado por la reducción acelerada de la temperatura central de los alimentos, minimiza la formación de macrocristales de hielo, preservando así la integridad estructural celular y las propiedades organolépticas de los productos.

El presente artículo tiene como objetivo explorar los fundamentos científicos y las aplicaciones prácticas de la congelación rápida, examinando cómo esta tecnología optimiza la cadena de suministro, reduce las pérdidas y garantiza la entrega de alimentos de calidad superior. Se profundizará en los diversos métodos de congelación rápida, sus beneficios y desafíos, así como el papel crucial de los gases industriales en este proceso ¡Continúa la lectura!

¿Qué es la congelación rápida?

La congelación rápida es una técnica avanzada de conservación que implica la reducción acelerada de la temperatura de los alimentos. A diferencia de la congelación convencional, la congelación rápida busca minimizar la formación de grandes cristales de hielo en el interior, preservando la estructura que constituye los alimentos.

Esta tecnología es una solución innovadora para la industria alimentaria, ya que preserva la calidad y seguridad de los productos elaborados, prolongando su vida útil y manteniendo inalteradas sus características sensoriales, tales como sabor, textura y aroma.

¿Cuál es el objetivo de la congelación rápida?

El objetivo principal de este método de conservación es prolongar la vida útil de los productos elaborados, preservando la calidad de los alimentos, minimizando alteraciones físicas, químicas y microbiológicas. A diferencia de los métodos de congelación tradicionales, la congelación rápida posee los siguientes beneficios:

Minimiza la formación de grandes cristales de hielo. Con la generación de pequeños cristales de hielo, se preserva la estructura celular de los alimentos evitando daños en la textura y la apariencia lugo del descongelado o regeneración del producto.

Reduce la pérdida de nutrientes. Se preservan las vitaminas, minerales y otros nutrientes de los alimentos, garantizando su calidad nutricional.

Inhibe el crecimiento de microorganismos. Durante el proceso de congelado, a rápida reducción de la temperatura evita la proliferación de bacterias y otros microorganismos, lo que garantiza la seguridad alimentaria.

Prolonga la vida útil de los alimentos. La congelación rápida permite almacenar los alimentos durante más tiempo, prolongando su vida útil, disminuyendo el desperdicio y optimizando la cadena de suministro.

¿Dónde se usa la congelación rápida?

La congelación rápida es una tecnología ampliamente utilizada en varios sectores de la industria alimentaria. Por ejemplo, en el procesamiento de productos cárnicos, se utiliza para preservar la calidad y seguridad de la carne de res, cerdo, aves y pescado, garantizando que los productos lleguen al consumidor con sus propiedades intactas.

En la producción de frutas y verduras, esta técnica permite cosechar los alimentos en el punto ideal de maduración y almacenarlos durante largos periodos sin perder sus características sensoriales, como sabor, textura y aroma.

La fabricación de productos lácteos también se beneficia de la congelación rápida, que se utiliza en la producción de helados, quesos y otros productos para garantizar sus propiedades organolépticas..

Además, es esencial en la producción de alimentos preparados, como platos combinados, pizzas y pastas, garantizando su calidad y comodidad para el consumidor. 

En la industria pesquera, esta tecnología es muy importante, ya que garantiza la integridade inocuidad de los pescados y mariscos, que son altamente perecederos y requieren un proceso de conservación seguro y eficiente.

¿Cómo funciona la congelación rápida?

A escala industrial, la congelación rápida emplea tecnologías avanzadas para reducir drásticamente la temperatura de los alimentos en un corto periodo. Este proceso comienza con la preparación de los alimentos, que puede pasar por etapas preliminares como corte, limpieza o cocción parcial.

Una vez acondicionados, los productos se dirigen luego a equipos específicos, como túneles o cámaras de congelación rápida, en los cuales se exponen a temperaturas extremadamente bajas.

Como ya hemos destacado, la rapidez del proceso es fundamental para minimizar la formación de grandes cristales de hielo en el interior del alimento. A diferencia de la congelación lenta, que permite que crezcan cristales más grandes que rompen las células y cambian la textura, la congelación rápida forma microcristales que preservan la integridad estructural y celular de los alimentos.

La tecnología empleada varía e incluye el uso de dióxido de carbono o nitrógeno líquido, aplicados en un sistema  de alta eficiencia y bajo consumo energético, diseñado para extraer calor de los alimentos de forma extremadamente rápida, sanitaria y uniforme.

Después de la congelación, los alimentos se envasan inmediatamente en materiales adecuados para evitar la pérdida de humedad y la formación de hielo en la superficie. El almacenamiento posterior se realiza en cámaras frigoríficas con temperatura controlada, garantizando la calidad de los productos hasta el momento del consumo.

La tecnología y el expertise de Air Liquide, brindan las herramientas necesarias para monitorear y  controlar de forma precisa, parámetros como  la temperatura y velocidad de congelación, garantizando la consistencia y la seguridad de los productos congelados.

¿Cuáles son las ventajas del congelamiento rápido?

La implementación de este método trae una serie de ventajas que van más allá de las ya mencionadas. ¡Conócelas a continuación!

Mayor eficiencia de la cadena de suministro: la congelación rápida permite almacenar grandes cantidades de alimentos por mayor cantidad de tiempo, facilitando la comercialización y reduciendo la dependencia de productos frescos.

Menos desperdicio de alimentos:  extendiendo la vida útil de los alimentos, la congelación rápida, ayuda a disminuir el desperdicio de alimentos, un problema mundialmente creciente.

Flexibilidad en la producción: el método permite a los productores procesar alimentos en momentos de alta producción y almacenarlos para su posterior venta, facilitando la planificación y satisfaciendo la demanda del mercado de manera más eficiente.

Seguridad alimentaria: la congelación rápida es una solución de conservación eficaz que garantiza la seguridad alimentaria y reduce el riesgo de contaminación microbiológica, evitando, infecciones, toxiinfexiones e intoxicaciónes alimentarias.

¿Cuál es el papel de los gases industriales en la congelación rápida?

Los principales gases utilizados en este proceso son el nitrógeno líquido (N₂) y el dióxido de carbono (CO₂), ambos en su estado de líquido criogénico. Estos actúan a través de la intensa absorción de calor de los alimentos durante el proceso de vaporización, produciendo una caída repentina de la temperatura.

Por ejemplo, el nitrógeno líquido  posee un punto de ebullición extremadamente bajo (-196 °C), otorgando una capacidad de enfriamiento muy alta. Por su parte, el dióxido de carbono, con su punto de ebullición de -78,5 °C, también proporciona un enfriamiento rápido y efectivo.

La aplicación de estos gases en la industria alimentaria se produce mediante equipos específicos, como túneles o gabinetes de congelación criogénica. En estos dispositivos, los gases se pulverizan directamente sobre los alimentos, promoviendo un intercambio de calor intenso y la congelación instantánea. La velocidad del proceso minimiza la formación de grandes cristales de hielo, preservando la estructura celular del alimento y manteniendo sus características sensoriales. Además, la congelación criogénica con gases industriales contribuye a la inhibición del crecimiento microbiano, garantizando la seguridad y la calidad de los productos.

Túneles y gabinetes de congelación criogénica

Los túneles de congelación criogénica son sistemas continuos en los que los alimentos se transportan en cintas transportadoras a través de una cámara aislada. Dentro del túnel, los gases criogénicos se rocían directamente sobre los alimentos, promoviendo un intercambio de calor intenso y la congelación  instantánea. La velocidad de la correa y la tasa de pulverización de gas se controlan para garantizar una congelación uniforme y eficiente.

Los gabinetes de congelación criogénica son sistemas discontinuos, en los que los alimentos se colocan en estantes o rejillas dentro de una cámara aislada. Luego se inyectan gases criogénicos en la cámara, lo que promueve un enfriamiento rápido y uniforme. Las gabinetes de congelación criogénica son ideales para congelar alimentos de diferentes tamaños y formas. Además, permiten la congelación por lotes.

Tanto los túneles como las gabinetesde congelación criogénica funcionan según el principio de intercambio de calor a través del contacto directo entre los gases criogénicos y los alimentos. Los gases criogénicos, en su forma líquida, tienen puntos de ebullición extremadamente bajos, lo que les confiere una alta capacidad de absorción de calor. Al entrar en contacto con los alimentos, los gases criogénicos se vaporizan, absorviendo el calor de los alimentos promoviendoun enfriamiento rápido.

Seguridad de los gases industriales en la congelación rápida

La seguridad en el uso de gases industriales en la congelación rápida es una prioridad en la industria alimentaria. El nitrógeno y el dióxido de carbono líquido, no reaccionan con los alimentos y no dejan residuos ni contaminantes, garantizando y optimizando la inocuidad del producto durante todo el proceso de congelado..

os equipos de congelación criogénica, tecnología Air Liquide, estan diseñados y facilitan la operación de acuerdo con las normas de seguridad, garantizando la protección de los trabajadores y la calidad del producto. Los gases grado alimenticio de nuestra línea AligalTM, cumplen con la regulación local, garantizando la inocuidad del producto suministrado y de los alimentos congelados.

¿Cómo los gases de Air Liquide actúan con congelamiento rápido?

Air Liquide, líder mundial en gases industriales, ofrece soluciones innovadoras para la congelación rápida utilizando gases criogénicos como nitrógeno líquido y dióxido de carbono. Como hemos visto, estos gases actúan eficazmente en el proceso de congelación, proporcionando el enfriamiento rápido y uniforme de los alimentos.

La experiencia de Air Liquide garantiza la calidad y seguridad del producto, con gases de grado alimenticio que cumplen con los más altos estándares de la industria. La empresa ofrece una gama completa de equipos y servicios, desde el suministro de gases hasta el diseño e instalación de sistemas de congelación criogénica, brindando soluciones personalizadas para cada cliente.

En Air Liquide invertimos en I&D para mejorar nuestra tecnología tecnología, buscando soluciones cada vez más eficientes y sostenibles. La seguridad del producto es una prioridad para Air Liquide, que sigue estrictos estándares de calidad y seguridad en cada etapa del proceso, desde la producción de gas hasta la entrega a los clientes. La empresa brinda soporte técnico especializado y capacitación para garantizar el uso seguro y eficiente de sus productos y equipos.

La congelación rápida es sinónimo de eficiencia, seguridad y calidad del producto en la industria alimentaria. Al reducir rápidamente la temperatura, esta técnica preserva las características sensoriales y nutricionales de los alimentos, extiende su vida útil y optimiza la cadena de suministro.

Gracias a los continuos avances en las tecnologías de congelación criogénica y la experiencia de Air Liquide, el futuro de la industria alimentaria se presenta cada vez más prometedor, con alimentos más frescos, sabrosos y seguros para los consumidores.

¿Te ha gustado aprender más sobre el tema? ¿Ya utilizas tecnología de congelación rápida en tu industria? ¡Deja un comentario y comparte tu opinión, experiencias o preguntas!